셰프와 실장의 차이

많은 사람들이 이제 셰프라는 단어에 보다 친근감을 가지고 있다

방송에서도 실력 있는 여러 명이 나와서 구수한 말솜씨와 실력 있는 요리 솜씨로 인정받았기 때문일 것이다.

이전 글에서 예전의 지금은 찾기 힘든 회관이나 가든에 근무하는 다양한 직업에 관해 글을 쓴 적이 있다

 

이제 외근직인 빼박이와 숯돌이를 넘어선 내근직으로 들어가 보자

그중에 막상 현관에서 만나는 직업이 신돌이이지만 이 부분은 좀 소개하기가 애매해졌다 왜냐면 예전엔 좌식이 일반적인 식당이었지만 시간이 흐르면서 신발을 받고 오르내리기가 불편한 점이 있으며 특히 여자 직원들은 불편해한다

출처: 동아일보 신라호텔 한식당 라연 주방장

그래서 그 당시 신돌이는 지금은 찾기 어려운 직업이고 보통 케셔가 하거니 사장님이 잠깐 봐줬던 기억이 나고 지금도 시골의 나름 넓지막한 식당은 마찬가지일 것이다.  그 당시 여자 손님의 최신상 나이키 운동화를 제대로 관리하지 못해 손해 배상해줘서 사장님들이 한참 억울해 하던 표정도 생각이 난다

 

전에 외국인 셰프와 한식으로 식사한 적이 있는데 맛있게 식사하다가 점점 어딘가 불편한 인상이라 물어보니 앉아서 먹는 좌식문화에 익숙하지 않아서였다. 그런 줄 모르고 자꾸 음식을 권했더니 나중에 민망한 기억이 지금도 난다

 

암튼 소개 중인 대표적인 한식당인 고깃집 식당의 내근직인 실장과 셰프의 직업의 어감의 차이를 보면 극명히 드러난다.

다 같은 주방장이지만 한식은 세프님이 없고 지금도 큰 곳은 실장으로 되어 있는 곳이 많다. 그 실장님은 전통적으로 연륜이 있으신 분들이 많다.  왜 그럴까

 

우선 한식은 전문적으로 가르치는 조리학과가 아주 드물다  졸업 후 취업 우선순위가 대기업 패밀리 레스토랑이다

어럽게 공부한 전공도 전문분야도 아니게 되는 거다.  그렇지 않다라도 현업에서 근무하다 보면 거의 전공을 바꿔 한식을 버리고 서양식으로 하게 된다. 특급호텔의 몇개 한식당은 예외이다.

같은 직장이어도 힘든 일을 하지 않으려 하는 것도 있지만 인사제도나 복리후생이 못 미치는 경우가 대부분이다

또한 근본적인 이유는 한식은 체계적인 레시피 개념이 아닌 손맛이라 누구나 집에서 먹던 맛이라 흉내 내고 따라 할 수 있는 요리가 많다.  그래서 실장님 소리보다는 셰프 소리 듣고 싶어 전부 서양식 하게 된다 

 

소개하는 가든이나 회관의 고깃집도 지금과 비교해보면 많은 차이가 있어 젊은 실장님을 구하기는 어렵다

모두가 실장님보다 셰프님을 선호하니 지금은 아주 한식 전통 요리의 계승자가 아주 드믈다.

 

연속극의 대기업 회장 아들은 거의 실장님이라는 우스갯소리도 있는데 외식업의 한식 셰프인 실장님은 영 느낌이 아니다.  그렇다고 셰프님이라고 불러줄 한식당이 많지 않으니 이 또한 문제다

해외에서는 한참 K-Food 가 인기라는데 그건 신라면 먹을 때나 하는 소리이다

 

자격 조건

조리과 출신 선호

신체건강 

손이 빠를 것