좋은 칼 사는 노하우

요즘 많은 방송에서  오너 셰프가 직접  사장인 주방장을 볼 수 있다

원래 셰프란 말은 외국계 특급호텔의 총주방장을 뜻하는 말이었고 발음도 잘 안 되는 셰프보다 주방장이 부르기 편했다

양식 계통이나 그런 셰프라고 불렀지만  요즘 셰프님 하면 느낌이나 어감도 좋다

출처: pixaby

 

그럼 TV에서 보는 것처럼 제공하는 메뉴에 따라 전공이 분명하면 쓰는 칼도 분명 다르다

서양식이든 요리는 재료나 용도에 맞게 다양한 칼이 준비되어 있다. 이 점은 선진 식문화가 정착한 선진국에서 두드러진다.  코스별로 식기가 있듯이 조리과정에 따라 쓰는 칼이 다르다 크게는 조리용 칼과 후식용 칼 이 두 가지가 대부분인데

식재료에 따라 좀 더 다양하기도 하다

예를 들어 연어를 손질할 때, 장어를 손질할 때, 고기를 손질할 때, 멜론을 팔 때, 빵을 자를 때 등등 용도가 너무도 다양하다

출처: freepik

예전에 해외 호텔서 근무할 때 외국인 주방장이 시커먼 칼 가방을 가지고 와서 놀란 적이 있었다

가방을 열면 빨간 벨벳으로 싼 칼 종류가 곱게 싸져 있고 광이 번쩍번쩍한 것을 보고 내심 부러웠다.

 

생각해보면 선진 식문화를 가진  선진국일수록 몇 가지 식문화에 공통점이 있다. 바로 셰프란 대한 직업이 사회에서 존경의 대상이 된다 그리고 셰프 인건비가 비싸 모든 기계나 설비로 인건비를 줄이려고 다양하게 만들었을 것이다

 

바로 우리가 흔히 카페에서 보는 해밀턴  믹서기도 과일이나 얼음을 칼로 믹서기를 칼을 쓰지 않고 편하게 쓰라고 만든 것이고 이런 설비 기계류는 선진국 제품이 대부분이라는 의미이다.

출처: freepik

그중 서양식 칼이나 한식용은 주로 쓰는 칼은 비슷하다. 중식과 일식은 전혀 다르다  양식은 헨켈, 쌍둥이칼이라고 불리는 칼이 유명하지만 차이점도 있다 그 칼을 잘 쓰기 위해서는 숯돌도 잘 골라야 한다.

 

칼은 잘 안 갈면 무디어지고 그때그때 잘 잘리도록 날을 세워줘야 한다. 일명 야스리라 하는데 정육점에서  쓱싹 하고 쓰는 용도로 서양식이나 한식에서 주로 쓴다. 일식이나 중식에서는 절대 쓰지 않는다. 모르고 호텔 주방에서 신입직원이 쓰면 제대로 못한다고 선배들에게 도마 날라오고 정말 혼난다. 

 

그러나 전문 업장에서 쓰는 용도가 아니도 가정에서 혼자 쓸 거면 다이소에서 사도 무방하다.

가정에서 사용하는 칼은 그냥 너무 두껍지 않고 높지 않고 20cm 정도면 적당하다. 고급 선물용 서양식칼 세트는 손잡이만 색깔이 화려한데 좀 두꺼워서 손에 힘만들고 잘 잘리지 않는다.

 

다이소에서 칼을 살때는 숯돌을 꼭 같이 사서 사용하기 바란다. 칼은 너무 잘 들어도 안되지만 너무 안 들면 손에 힘만 가고 재료가 문질러지고 손질이 잘 안된다.  

 

좋은 칼은 좋은 숫돌을 같이 쓰는 이치는 전쟁터에서 장수는 명마를 아낀다는 말과 같은 의미이다.

혼자살거나 일반 가정집에서도 숫돌에 칼 가는 것도 나름 고역이고 칼날이 잘 들게 갈기도 쉽지 않고 잘 들면 손 다칠 수 있다.

 

새로 칼이 생기면 써보게 되고 그러면서 요리 실력이 느는 경우도 많이 봤다.  요즘 HMR 처럼 맛있는 요리를 사서 먹는 것도 좋지만 칼 하나 장만해 잘 써보자 직접 요리해 건강도 챙기고 주변 사람도 물론 좋아할 것이다. 

 

출처: misen